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Ingredientes
Ragú
Lentejas secas 150 g
Panceta ahumada 150 g
Manteca 20 g
Cebolla 1
Zanahorias 2
Puré de tomate 200 cc
Fondo de ave 200 cc
Pimentón picante 1 pizca
Comino 1 pizca
Crema de leche 100 cc
Sal y pimienta
Guarnición
Echalotes 4
Manteca 1 cda
Ancas de rana 8
Vino blanco 150 cc
Aceite de eneldo
Eneldo 20 g
Aceite de oliva 100 cc
Vinagre de sidra 10 cc
Sal y pimienta
Procedimiento
Aceite de eneldo
Lavar las hojas de eneldo y licuar con el aceite de oliva. Condimentar con el vinagre, sal y pimienta.
Tamizar y reservar.
Guarnición
Ciselar los echalotes.
Rehogar en una sartén mediana con manteca.
Deshuesar el extremo de las ancas.
Salpimentar e incorporarlas hasta dorar ligeramente.
Verter el vino.
Llevar a ebullición y cocinar 10 minutos.
Ragú
Remojar las lentejas en agua fría durante 8 horas.
Cortar la panceta en lardons.
Saltear en una cacerola limpia.
Incorporar la manteca.
Cortar en brunoise la cebolla y las zanahorias; agregarlas a la sartén.
Rehogar hasta que todo esté tierno.
Añadir el puré de tomate y las lentejas escurridas.
Agregar el fondo de ave, el pimentón picante y el comino. Cocinar a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas.
Terminar con la crema de leche y sazonar con sal y pimienta.
Montaje
Servir en el centro de cada plato un poco de ragú.
Disponer dos ancas de rana por plato.
Decorar con aceite de eneldo.
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