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INGREDIENTES
Porotos pallares, 1/2 kilo (un día de remojo en abundante agua)
Maíz blanco pisado, 1 kilo (remojado igual que ios porotos)
Tripa gorda, limpia y cortada en rueditas, 1 (optativo)
Gallina (o pollo pechugón), en presas, 1
Sal gruesa, 1 cucharadita
Huesitos de cerdo salados, 1 kilo
Morrones, 3
Chorizos blancos, 4
Chorizos colorados, 4
Panceta salada magra, 1/2 kilo
Sal, a gusto
PREPARACIÓN
Cuele los porotos que puso a remojar y vuelva a ponerlos en la cacerola.
Cúbralos con abundante agua y hierva hasta que estén tiernos. Escúrralos y reserve.
Cuele el maíz que puso a remojar, póngalo en una olla, cúbralo con agua y agregúele la tripa gorda.
Cuando las meditas de tripa estén casi tiernas, agregue en la olla las presas de gallina (o pollo solterón) y un poco
de sal gruesa.
A los 10 minutos de hervor, agregue los huesitos salados previamente lavados.
Limpie los morrones, córtelos en cuartos y agregúelos en la olla junto con los chorizos blancos, los colorados, la panceta
previamente lavada y cortada en bastones; y los porotos pallares cocidos.
Deje hervir despacito, revolviendo seguido con cuchara de madera, hasta que todo se convierta en un sopón espeso (y el
maíz esté bien tierno).
Pruebe y rectifique (o no) si la cantidad de sal es la correcta.
Sirva en cazuelitas precalentadas, ofreciendo aparte la salsita picante (grasa fréida) para que cada comensal se sirva
a gusto o... ¡se abstenga!
Nota I. El auténtico locro se hace con gallina. Cuanto más vieja... ¡mejor! Si lo prepara con pollo, escurra las presas
apenas estén cocidas.
Nota II. También cabe agregarle al locro trozos de zapallo y patitas de cordero.
Nota III. Sé que cada provincia tiene su locro, tanto para sumar ingredientes (mondongo, cuerito de chancho...) como condimentos
(comino, orégano).
GRASA FREÍDA
Así llaman en el campo: grasa freída a la salsita picante con que se acompaña el locro; y que constituye el acompañamiento
irrenunciable para darle sabor. Se hace así;
Caliente en una sartén 1 taza de aceite (en el campo se prefiere la grasa).
Saltee en el la 1 /2 kilo de cebolla de verdeo (parte tierna) picadísima (sin dorarla).
Retire del fuego y agregúele 2 cucharadas de pimentón,
remojadas en 1/2taza de caldo.
Mezcle unos segundos sobre el fuego, retire, únale 1 cucharada de ají molido y sal a gusto.
Pruebe y rectifique - o no - el sazonamiento con más ají o sal.
Vierta en salsera y ofrezca aparte, para que cada comensal
manche a gusto su plato de locro,..
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