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4 calamares enteros frescos
500 g de arroz arbóreo o carnaroli
1 cucharada de azúcar rubio
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
Jugo de ½ limón
2 tazas de vino tinto
2 l de caldo de verduras
50 g de manteca fría
2 cucharadas de queso blanco
gotas de salsa Tabasco
Perejil fresco picado
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
1. Limpiar los calamares, separando el tubo de los tentáculos. Cortar el primero en triángulos pequeños y marcar con un
cuchillo formando una rejilla. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, dorar rápidamente junto con los tentáculos
(se enrollarán). Agregar la cebolla, el apio y el puerro picados finamente junto con el azúcar rubio.
2. Incorporar el vino tinto y bajar el fuego hasta que se evapore el alcohol. Luego, cuando la preparación lo requiera,
ir agregando caldo y revolver constantemente con una cuchara de madera.
3. Cocinar el arroz; cuando esté al dente, agregar el jugo de ½ limón, la manteca cortada en cubos, el queso crema, el
perejil, la salsa Tabasco y salpimentar. Tapar y dejar reposar durante 2 minutos. Mezclar bien y servir caliente. Acompañar
con unos hilos de aceite previamente mezclado con el pimentón y, si se desea, con una reducción de vino tinto y miel.
Una buena técnica. El calamar pequeño requiere una cocción corta. De lo contrario, quedará gomoso. Los tentáculos hay
que cocinarlos por más tiempo. Para que los tubos queden blancos debe retirárseles la piel que los recubre, pellizcándola
y tirando firmemente
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