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Risotto de wasabi
Echalotte: 40 g,
Cebolla de verdeo: 20 g,
Arroz carnaroli: 500 g,
Sake (vino de arroz japonés): 100 cc,
Caldo de pollo: 1 l,
Manteca: 50 g.
Manteca de wasabi:
Manteca pomada:100 g,
Wasabi:10 g,
Bisque:
Cabezas de langostinos:15 u,
Cebolla: 200 g,
Apio:100 g,
Zanahoria: 100 g,
Extracto de tomate: 20 g,
Agua:750 cc,
Cognac: 100 cc,
Manteca:50 g.
Huevo poche:
Agua: 1 l,
Huevo: 1,
Vinagre de alcohol: 20 cc
Picar el echalotte y la cebolla de verdeo, fondearlo con 50 g de manteca hasta que esté transparente.
Agregar el arroz hasta que esté transparente.
Verter el sake para despegar el fondo de cocción y dejar que evapore el alcohol.
Cubrir con caldo de pollo e ir agregando hasta que el arroz quede al dente.
Montar con la manteca de wasabi.
Huevo poche:
Calentar 1 litro de agua a 95 grados y agregarle 20cc de vinagre de alcohol.
Con un cucharón revolver para hacer un remolino en el centro de la cacerola.
Colocar con cuidado el huevo crudo sin cáscara y dejar cocinar mientras la clara envuelve la yema.
Retirar y reservar.
Bisque:
Dorar las cabezas de langostinos en manteca, agregar las cebollas y el resto de las verduras, dejar fondear hasta que
estén bien dorados.
Verter el cognac para que despegue el fondo de cocción, fuera del fuego para que no encienda el alcohol.
Cubrir con agua y llevar a hervor, cocinar media hora y agregar el extracto.
Retirar y salpimentar.
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