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Ingredientes (para 4 porciones):
2 dientes de ajo,
60 cc de aceite de oliva,
125 g de tuétano,
200 g de cebolla,
500 g de arroz carnaroli,
30 g de tinta de calamar,
150 cc de vino blanco,
10 g de sal fina,
1 pizca de pimienta,
1,5 l de caldo de verduras,
80 g de manteca,
2 cdas de crema de leche,
200 g de queso reggianito.
Para el crujiente:
150 g de arroz carolina,
1 l de agua,
1 cda de tinta de calamar,
c/n de aceite de girasol,
c/n de sal y pimienta.
Para las pompas:
300 cc de leche,
125 g de crema,
2 g de sal,
100 g de muzzarella de búfala,
1 cdita de tinta de calamar.
Preparación:
Dorar el ajo en el aceite.
Agregar el tuétano y la cebolla; cocinar hasta que transparente.
Añadir arroz y nacarar.
Luego, la tinta; desglasar con vino.
Sazonar y agregar el caldo.
Cocinar 12’.
Sumar la manteca, la crema y el queso; reposar 2’.
Para el crujiente: lavar el arroz 2 hs y hervir partiendo de agua fría, 25’.
Colar y reservar parte del agua.
Procesar con la tinta hasta lograr una consistencia lisa. Estirar una capa fina sobre silicona.
Dejar secar.
Romper y freír en aceite de girasol.
Sazonar y reservar.
Para las pompas: mezclar los líquidos y la sal, cargar sifón ISI de 500 g.
Reservar 2 hs en heladera.
Cubrir la mitad de la muzzarella con el agua reservada y la otra mitad con la tinta de calamar también en agua.
Cocinar en microondas a máximo 5’ c/u.
Remover con cuchara para formar un chicle y dejar reposar. Cortar con tijera trozos de 2 cm y reservar.
Llevar a microondas 1’.
Colocar el chicle en la punta del pico del sifón y cargar el globo con la espuma.
Cerrarlo con los dedos.
Servir el arroz cremoso con el crujiente y completar con las pompas.
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